| Алексей Ананьевич Ананьев Супы | 1 |
| От издательства | 1 |
| Общие сведения | 1 |
| Приготовление полуфабрикатов | 4 |
| Приготовление супов | 6 |
| Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продук... | 6 |
| Заправочные супы | 6 |
| Щи | 7 |
| В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная ... | 7 |
| 1. Щи из свежей капусты | 7 |
| 2. Щи из свежей капусты с картофелем | 7 |
| 3. Щи из капустной рассады | 7 |
| 4. Щи из савойской капусты | 8 |
| 5. Щи из квашеной капусты с мясом | 8 |
| 6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом | 8 |
| 7. Щи суточные с мясом | 8 |
| 8. Щи по-уральски с крупой | 8 |
| 9. Щи из квашеной капусты с головизной | 8 |
| 10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой | 8 |
| 11. Щи из квашеной капусты со снетками | 8 |
| 12. Щи из квашеной капусты с грибами | 8 |
| 13. Щи из крапивы | 9 |
| 14. Щи зелёные | 9 |
| 15. Щи из щавеля | 9 |
| 16. Щи из сушёных овощей | 9 |
| Борщи | 9 |
| Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний... | 9 |
| 17. Борщ | 9 |
| 18. Борщ с картофелем | 10 |
| 19. Борщ московский | 10 |
| 20. Борщ с сардельками | 10 |
| 21. Борщ сибирский | 10 |
| 22. Борщ с фасолью | 10 |
| 23. Борщ с клёцками | 10 |
| 24. Борщ с черносливом | 10 |
| 25. Борщ зелёный | 11 |
| 26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо) | 11 |
| 27. Борщ с ботвой свёклы | 11 |
| 28. Свекольник | 11 |
| 29. Борщ с солёной рыбой | 11 |
| 30. Борщ из сушёных овощей | 11 |
| 31. Борщ украинский | 11 |
| 32. Борщ с уткой (украинское блюдо) | 11 |
| 33. Борщ с ушками (украинское блюдо) | 11 |
| 34. Борщ полтавский | 12 |
| 35. Борщ селянский (украинское блюдо) | 12 |
| 36. Борщ киевский | 12 |
| 37. Борщ волынский | 12 |
| 38. Борщ черниговский | 12 |
| 39. Борщ белорусский | 12 |
| Рассольники | 12 |
| Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязат... | 12 |
| 40. Рассольник московский с ночками | 12 |
| 41. Рассольник с потрохами | 13 |
| 42. Рассольник ленинградский | 13 |
| 43. Рассольник домашний | 13 |
| 44. Рассольник с клёцками | 13 |
| 45. Рассольник с фрикадельками | 13 |
| 46. Рассольник с солёной рыбой | 13 |
| 47. Огуречник (украинское блюдо) | 13 |
| Солянки | 13 |
| В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соотве... | 13 |
| 48. Солянка сборная мясная | 13 |
| 49. Солянка из птицы или дичи | 13 |
| 50. Солянка по-домашнему | 14 |
| 51. Солянка мясная по-ленинградски | 14 |
| 52. Солянка сборная из субпродуктов | 14 |
| 53. Солянка мясная с клёцками | 14 |
| 54. Солянка из стерляди или осетрины | 14 |
| 55. Солянка рыбная донская | 14 |
| 56. Солянка грибная | 14 |
| 57. Суп раковый | 14 |
| 58. Чихнртма (грузинское блюдо) | 15 |
| Супы из свежих овощей | 15 |
| Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вку... | 15 |
| 59. Суп крестьянский (вариантI) | 15 |
| 60. Суп крестьянский (вариант II) | 15 |
| 61. Суп овощной мавританский | 15 |
| 62. Суп овощной с фасолью | 15 |
| 63. Суп из кабачков с грибами | 15 |
| 64. Суп овощной с огурцами | 16 |
| 65. Суп из сборных овощей с тыквой | 16 |
| 66. Суп овощной с клёцками | 16 |
| 67. Суп овощной с салатом | 16 |
| 68. Суп овощной с кольраби | 16 |
| 69. Суп овощной со спаржей | 16 |
| 70. Суп с брюссельской капустой | 16 |
| 71. Суп овощной с цветной капустой | 16 |
| 72. Суп овощной с зеленью | 16 |
| 73. Суп овощной с горошком и бобами | 16 |
| 74. Суп овощной с вермишелью | 17 |
| 75. Суп овощной с кукурузой | 17 |
| 76. Суп из цветной капусты с мясом | 17 |
| 77. Суп с савойской капустой и мясом | 17 |
| 78. Суп овощной со свининой | 17 |
| 79. Суп овощной со свиной головой | 17 |
| 80. Суп овощной с потрохами | 17 |
| Супы картофельные | 17 |
| Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением... | 17 |
| 81. Суп картофельный с мясом | 17 |
| 82. Суп охотничий (украинское блюдо) | 17 |
| 83. Чорба (молдавское блюдо) | 18 |
| 84. Суп картофельный с рыбой | 18 |
| 85. Суп картофельный с грибами | 18 |
| 86. Суп картофельный со щавелем | 18 |
| 87. Суп картофельный со свежими грибами | 18 |
| 88. Суп картофельный с фасолью | 18 |
| 89. Суп картофельный с консервами | 18 |
| 90. Суп картофельный с луком пореем | 18 |
| 91. Суп картофельный с крупой | 18 |
| 92. Суп полевой (украинское блюдо) | 18 |
| 93. Суп картофельный с макаронными изделиями | 19 |
| 94. Суп картофельный с домашней лапшой | 19 |
| 95. Суп картофельный с фрикадельками | 19 |
| 96. Суп картофельный с грибами и мозгами | 19 |
| 97. Суп картофельный с потрохами | 19 |
| 98. Суп картофельный с кукурузой | 19 |
| 99. Суп картофельный из сушёных овощей | 19 |
| Супы из круп, бобовых и мучных изделий | 19 |
| Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной,... | 19 |
| 100. Суп перловый с бараниной | 19 |
| 101. Суп рисовый с помидорами | 19 |
| 102. Суп харчо (грузинское блюдо) | 19 |
| 103. Суп рисовый (армянское 6людо) | 20 |
| 104. Замэ из птицы (молдавское блюдо) | 20 |
| 105. Суп овсяный с грибами | 20 |
| 106. Суп из пшеничной крупы (полтавской) | 20 |
| 107. Суп из фасоли о томатом | 20 |
| 108. Замэ из фасоли (молдавское блюдо) | 20 |
| 109. Суп из фасоли с копчёным гусем | 20 |
| 110. Суп гороховый | 20 |
| 111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо) | 20 |
| 112. Пити (азербайджанское блюдо) | 20 |
| 113. Суп гороховый с копчёностями | 20 |
| 114. Суп из чечевицы с копчёностями | 20 |
| 115. Суп лапша домашняя с курицей | 20 |
| 116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо) | 21 |
| 117. Суп с лапшой и потрохами | 21 |
| 118. Суп лапша домашняя грибная | 21 |
| 119. Суп с макаронными изделиями | 21 |
| 120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо) | 21 |
| 121. Суп с макаронами и сыром | 21 |
| 122. Суп с пельменями | 21 |
| 123. Суп грибной с клёцками | 21 |
| Молочные супы | 21 |
| Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара)... | 21 |
| 124. Суп молочный с макаронными изделиями | 21 |
| 125. Суп молочный с домашней лапшой | 22 |
| 126. Суп молочный крупяной | 22 |
| 127. Суп молочный с геркулесом | 22 |
| 128. Суп молочный с клёцками | 22 |
| 129. Суп молочный с овощами | 22 |
| 130. Суп молочный с тыквой | 22 |
| 131. Суп молочный с рисом и крабами | 22 |
| 132. Суп молочный с картофельными клёцками | 22 |
| 133. Суп молочный с профитролями | 22 |
| 134. Суп молочный с савойской капустой | 22 |
| 135. Суп молочный с овощами и макаронами | 22 |
| 136. Суп молочный с брюссельской капустой | 22 |
| 137. Суп молочный с кабачками | 23 |
| 138. Суп молочный с овощами и вермишелью | 23 |
| Пюреобразные супы | 23 |
| Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном... | 23 |
| 139. Суп-пюре из моркови (на рисе) | 23 |
| 140. Суп-пюре из моркови (на гренках) | 23 |
| 141. Суп-пюре из моркови (на картофеле) | 23 |
| 142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе) | 24 |
| 143. Суп-пюре из картофеля | 24 |
| 144. Суп-пюре из земляной груши | 24 |
| 145. Суп-крем из разных овощей | 24 |
| 146. Суп-пюре из кабачков | 24 |
| 147. Суп-крем из тыквы | 24 |
| 148. Суп-пюре из свежих огурцов | 24 |
| 149. Суп-пюре из спаржи | 24 |
| 150. Суп-пюре из цветной капусты | 24 |
| 151. Суп-пюре из шпината | 24 |
| 152. Суп-крем из салата | 24 |
| 153. Суп-крем из кукурузы | 25 |
| 154. Суп-пюре из помидоров | 25 |
| 155. Суп-пюре из зелёного горошка | 25 |
| 156. Суп-крем из помидоров и яблок | 25 |
| 157. Суп-крем из лука и томата | 25 |
| 158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариантI) | 25 |
| 159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II) | 25 |
| 160. Суп-пюре из артишоков | 25 |
| 161. Суп-пюре из фасоли | 25 |
| 162. Суп-пюре из чечевицы | 25 |
| 163. Суп-пюре из каштанов | 25 |
| 164. Суп-пюре из свежих грибов | 26 |
| 165. Суп-пюре из брюссельской капусты | 26 |
| 166. Суп-пюре из савойской капусты | 26 |
| 167. Суп-пюре из брюквы | 26 |
| 168. Суп-пюре из риса | 26 |
| 169. Суп-пюре из перловой крупы | 26 |
| 170. Суп-пюре из печёнки | 26 |
| 171. Суп-пюре из домашней птицы | 26 |
| 172. Суп-пюре из дичи | 26 |
| 173. Суп-крем из мозгов | 26 |
| 174. Суп-пюре из раков | 27 |
| 175. Суп-пюре из рыбы | 27 |
| 176. Суп-пюре из рыбы и раков | 27 |
| 177. Суп-пюре из салаки | 27 |
| 178. Суп-пюре из крабов | 27 |
| Прозрачные супы | 27 |
| Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают... | 27 |
| 179. Мясной прозрачный бульон | 28 |
| 180. Куриный прозрачный бульон | 28 |
| 181. Прозрачный бульон из дичи | 28 |
| 182. Бульон с гренками | 28 |
| 183. Борщок с острыми гренками | 28 |
| 184. Борщок с гренками | 28 |
| 185. Бульон с сельдереем | 29 |
| 186. Бульон с омлетом | 29 |
| 187. Бульон с вермишелью или лапшой | 29 |
| 188. Бульон с домашней лапшой | 29 |
| 189. Бульон с рисом | 29 |
| 190. Бульон с запечённым рисом | 29 |
| 191. Бульон с запечённым рисом и овощами | 30 |
| 192. Бульон с овощами (соломкой) | 30 |
| 193. Бульон с овощами (кубиками) | 30 |
| 194. Бульон с зеленью (весенний) | 30 |
| 195. Бульон с профитролями | 30 |
| 196. Бульон с мучными клёцками | 30 |
| 197. Бульон с манными клёцками | 30 |
| 198. Бульон с кнелями | 30 |
| 199. Бульон с разными кнелями | 31 |
| 200. Бульон с корзиночками из дичи | 31 |
| 201. Бульон с рулетом из дичи | 31 |
| 202. Бульон с блинчиками | 31 |
| 203. Бульон с пельменями | 31 |
| 204. Бульон с равиолями | 31 |
| 205. Бульон с фрикадельками | 31 |
| 206. Бульон с овощами и рисом | 31 |
| 207. Бульон с овощами и бараниной | 31 |
| 208. Бульон с цветной капустой | 32 |
| 209. Бульон с брюссельской капустой | 32 |
| 210. Бульон весенний с омлетом | 32 |
| 211. Бульон с овощами (фермер) | 32 |
| 212. Бульон с овощами (на гренках) | 32 |
| 213. Бульон с овощами в горшочке | 32 |
| 214. Бульон со спаржей и кнелями | 32 |
| 215. Бульон с кнелями в салате | 32 |
| 216. Бульон о разными омлетами | 32 |
| 217. Бульон с омлетом и спаржей | 32 |
| 218. Бульон с омлетом и капустой | 32 |
| 219. Бульон с омлетом и вермишелью | 32 |
| 220. Бульон с омлетом из кукурузы | 32 |
| 221. Суп из телячьей головы | 33 |
| 222. Суп из говяжьих хвостов | 33 |
| 223. Уха с расстегаями или кулебякой | 33 |
| 224. Уха из стерляди | 33 |
| 225. Уха из налима | 33 |
| 226. Уха рыбацкая | 33 |
| 227. Уха ростовская | 33 |
| 228. Уха из морского окуня | 34 |
| 229. Уха с кнелями | 34 |
| Холодные супы | 34 |
| Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквас... | 34 |
| 230. Окрошка мясная | 34 |
| 231. Окрошка сборная мясная | 34 |
| 232. Окрошка из дичи и телятины | 34 |
| 233. Окрошка овощная | 34 |
| 234. Свекольник | 34 |
| 235. Борщ холодный | 34 |
| 236. Борщ холодный мясной | 34 |
| 237. Борщ холодный с рыбой или крабами | 34 |
| 238. Щи зелёные с яйцом | 35 |
| 239. Ботвинья | 35 |
| 240. Холодник с крабами | 35 |
| 241. Холодник по-белорусски | 35 |
| 242. Хлебный суп | 35 |
| 243. Хлебный квас | 35 |
| Супы из плодов и ягод | 35 |
| Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстра... | 35 |
| 244. Суп из яблок и груш | 35 |
| 245. Суп из цитрусовых | 35 |
| 246. Суп вишнёвый с варениками | 36 |
| 247. Суп-пюре из черники | 36 |
| 248. Суп-пюре из кураги | 36 |
| 249. Суп-пюре из клюквы | 36 |
| 250. Суп-пюре из абрикосов и яблок | 36 |
| 251. Суп из сушёных фруктов | 36 |
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).