| 1000 лучших рецептов классической кулинарии | 1 |
| От издателя | 1 |
| Е. Молоховец Подарок молодым хозяйкам | 1 |
| Супы | 1 |
| Бульоны желтый и красный | 1 |
| 1. Бульон желтый, основной, средней крепости | 1 |
| 2. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме | 2 |
| 3. Бульон красный, средней крепости | 2 |
| 4. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме | 2 |
| 5. Суп французский – жюльен | 2 |
| 6. Суп весенний – принтаньер | 3 |
| 7. Суп с савойской капустой – потофе | 3 |
| 8. Бульон из курицы, двойной крепости | 3 |
| Супы белые с мучной заправкой | 3 |
| 9. Суп из индейки со сморчками и фрикадельками или кнелями | 3 |
| 10. Суп валашский белый | 3 |
| 11. Суп из молодого свекольника | 4 |
| 12. Рассольник с почкой | 4 |
| 13. Рассольник с гусиными потрохами | 4 |
| 14. Щи зеленые из молодой крапивы | 4 |
| 15. Щи из кислой капусты | 4 |
| 16. Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом | 4 |
| 17. Щи ленивые из свежей капусты | 5 |
| 18. Солянка мясная | 5 |
| Супы-пюре мясные | 5 |
| 19. Суп-пюре из курицы | 5 |
| 20. Суп-пюре из цветной капусты | 5 |
| 21. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината | 5 |
| 22. Суп-пюре из репы с уткой | 6 |
| 23. Суп-пюре из зеленой фасоли | 6 |
| 24. Суп-пюре из моркови или брюквы | 6 |
| 25. Суп-пюре из сельдерея | 6 |
| 26. Суп-пюре из каштанов | 6 |
| 27. Суп-пюре из свежих грибов | 6 |
| 28. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином | 6 |
| 29. Суп-пюре из сушеного гороха | 6 |
| 30. Суп-пюре из чечевицы | 6 |
| 31. Суп-пюре из картофеля | 7 |
| Супы рыбные | 7 |
| Уха | 7 |
| 32. Уха из ершей и окуней | 7 |
| 33. Уха из стерляди с шампанским | 7 |
| Заправочные рыбные супы | 7 |
| 34. Суп из сига, щуки или судака со сметаной | 7 |
| 35. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой | 7 |
| 36. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой | 7 |
| 37. Борщ из карасей | 8 |
| 38. Солянка рыбная сборная | 8 |
| Супы холодные | 8 |
| 39. Хлодник польский со сметаной | 8 |
| 40. Окрошка мясная | 8 |
| 41. Окрошка из рыбы | 8 |
| 42. Окрошка постная | 8 |
| 43. Ботвинья | 8 |
| Дополнения к супу | 8 |
| Греночки и гренки | 8 |
| • Примечание. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную булку, г... | 8 |
| 44. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира | 8 |
| 45. Гренки с мясным фаршем и пармезаном | 8 |
| Фрикадельки | 8 |
| 46. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу | 8 |
| 47. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра | 9 |
| Рыбные и мясные кнели (фарш) | 9 |
| Примечания1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: ... | 9 |
| 48. Кнели из говядины или телятины | 9 |
| 49. Кнели из курицы или индейки на сливках | 9 |
| 50. Рыбные кнели | 9 |
| Ушки | 9 |
| Примечание. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать че... | 9 |
| 51. Ушки с мясным фаршем | 9 |
| 52. Ушки с грибным фаршем | 9 |
| Пирожки | 9 |
| Тесто для пирожков | 9 |
| 53. Слоеное тесто для пирожков | 9 |
| 54. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане | 10 |
| 55. Рубленое тесто | 10 |
| 56. Заварное тесто на дрожжах | 10 |
| 57. Тесто на дрожжах | 10 |
| 58. Постное тесто на дрожжах | 10 |
| 59. Полуслоеное тесто на дрожжах | 10 |
| 60. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре | 10 |
| Слоеные пирожки | 10 |
| 61. Слоеные пирожки с грибной начинкой | 10 |
| 62. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой | 11 |
| 63. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины | 11 |
| 64. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня | 11 |
| 65. Слоеные пирожки с сыром | 11 |
| Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах | 11 |
| 66. Пирожки с телячьим ливером | 11 |
| 67. Пирожки с начинкой из говядины | 11 |
| 68. Пирожки с начинкой из телятины | 11 |
| 69. Пирожки с начинкой из свежей капусты | 11 |
| 70. Пирожки с начинкой из моркови | 11 |
| 71. Пирожки с рисом и яйцами | 11 |
| 72. Пирожки со свежими грибами | 11 |
| 73. Пирожки с гречневой кашей и яйцами | 12 |
| 74. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами | 12 |
| 75. Пирожки с рыбным фаршем и семгой | 12 |
| 76. Пирожки из сыра | 12 |
| Соусы, или подливки | 12 |
| 77. Белый основной мучной соус | 12 |
| 78. Красный основной мучной соус | 12 |
| Горячие мучные подливки к мясным кушаньям | 12 |
| 79. Соус обыкновенный | 12 |
| 80. Соус масляный | 12 |
| 81. Соус белый на сметане к котлетам, биткам, жаркому и дичи | 12 |
| 82. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и ПР | 12 |
| 83. Соус из горчицы к сосискам | 12 |
| 84. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам | 12 |
| 85. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине | 13 |
| 86. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, телятине, щуке, судаку и ПР | 13 |
| 87. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом | 13 |
| 88. Соус грибной | 13 |
| 89. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и ДР | 13 |
| 90. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и ДР | 13 |
| 91. Соус из помидоров | 13 |
| 92. Бешамель | 13 |
| 93. Соус из шампиньонов | 13 |
| 94. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам | 13 |
| Горячие подливки к овощам | 13 |
| 95. Польский соус, или румяное масло с сухарями | 13 |
| 96. Соус желтый к спарже, брюкве, репе | 13 |
| 97. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве | 14 |
| 98. Масло с крутыми яйцами | 14 |
| Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам | 14 |
| 99. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и ДР | 14 |
| 100. Соус из грецких орехов к жареному карпу | 14 |
| 101. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и ПР.) | 14 |
| 102. Соус из сардинок | 14 |
| 103. Соус со сметаной к вареной лососине | 14 |
| 104. Соус голландский | 14 |
| 105. Крепкий соус | 14 |
| 106. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи | 14 |
| Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, дичи, домашней птице и холодной рыбе | 14 |
| 107. Хрен с уксусом | 14 |
| 108. Хрен со сметаной | 14 |
| 109. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным | 14 |
| 110. Соус сборный к холодной рыбе | 14 |
| 111. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, винегрету | 15 |
| 112. Соус провансаль холодный, вроде мусса, к рыбе | 15 |
| 113. Соус холодный со сметаной к рыбе | 15 |
| Сладкие подливки к пудингам и кашам | 15 |
| 114. Подливка или соус из красного вина | 15 |
| 115. Соус из вишен к пудингу | 15 |
| 116. Соус миндальный | 15 |
| 117. Сабайон | 15 |
| 118. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам | 15 |
| 119. Соус из лимона | 15 |
| 120. Соус из яблок | 15 |
| Кушанья из овощей, зелени и грибов | 15 |
| ПримечанияБелая фасоль. С вечера или рано утром фасоль надо промыть и залить холодной водой. Днем оп... | 15 |
| 121. Белая фасоль к отварной говядине | 17 |
| 122. Зеленый горох в стручках для гарнира | 17 |
| 123. Горошек с цветной капустой и голландским соусом | 17 |
| 124. Соус из чечевицы | 17 |
| 125. Донышки артишоков под разными соусами | 17 |
| 126. Соус из баклажанов | 17 |
| 127. Баклажаны фаршированные | 17 |
| 128. Баклажаны маринованные | 17 |
| 129. Баклажаны по-турецки | 17 |
| 130. Фаршированная капуста (на 6 человек) | 18 |
| 131. Белокочанная капуста с маслом и сухарями | 18 |
| 132. Кислая капуста тушеная к сосискам и пр | 18 |
| 133. Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике | 18 |
| 134. Солянка из кислой капусты с мясом | 18 |
| 135. Московская солянка на сковороде | 18 |
| 136. Цветная капуста под разными соусами | 18 |
| 137. Савойская капуста | 18 |
| 138. Брюссельская капуста с польским соусом | 19 |
| 139. Соус из краснокочанной капусты | 19 |
| 140. Каштаны печеные | 19 |
| 141. Каштаны вареные | 19 |
| 142. Соус или пюре из свежих помидоров | 19 |
| 143. Помидоры фаршированные со сметаной | 19 |
| 144. Соус из свекольника | 19 |
| 145. Тыква жареная | 19 |
| 146. Тыква запеченная | 19 |
| 147. Соус-пюре из шпината | 19 |
| 148. Соус из щавеля | 19 |
| 149. Соус из брюквы | 19 |
| 150. Брюква с польским соусом | 19 |
| 151. Топинамбур фаршированный | 20 |
| 152. Топинамбур с соусом сабайон | 20 |
| 153. Пудинг картофельный с ветчиной | 20 |
| 154. Картофель под соусом бешамель | 20 |
| 155. Картофельные крокеты к жаркому | 20 |
| 156. Картофель, фаршированный грибами | 20 |
| 157. Морковь с горошком по-немецки | 20 |
| 158. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом бешамель | 20 |
| 159. Пастернак с соусом сабайон | 20 |
| 160. Пастернак на бульоне | 20 |
| 161. Репа с мясным фаршем | 20 |
| 162. Репа со сладким фаршем | 20 |
| 163. Пюре из репы | 21 |
| 164. Пюре из сельдерея | 21 |
| 165. Соус из свеклы | 21 |
| 166. Маседуан из овощей | 21 |
| 167. Жардиньер | 21 |
| 168. Гарнир из смешанных овощей и кореньев к жаркому из говядины, к отварной осетрине, стерляди и пр | 21 |
| 169. Горячий винегрет из зелени и кореньев | 21 |
| 170. Сборный гарнир | 21 |
| Грибы | 22 |
| 171. Вкусный соус из сушеных белых грибов | 22 |
| 172. Грибы жареные | 22 |
| 173. Соус из шампиньонов с вином и сливками | 22 |
| Говядина, телятина, баранина, свинина | 22 |
| Говядина | 22 |
| 174. Стуфат по-итальянски | 22 |
| 175. Говядина на водяной бане | 22 |
| 176. Тушеная говядина с грибным соусом | 22 |
| 177. Говядина, тушенная в горшке | 22 |
| 178. Холодное жаркое | 22 |
| 179. Говядина, тушенная с вином | 22 |
| 180. Обыкновенное жаркое | 23 |
| 181. Говядина по-португальски | 23 |
| 182. Говядина по-строгановски, с горчицей | 23 |
| 183. Говядина по-голландски с маринованными грибами | 23 |
| 184. Немецкое жаркое | 23 |
| 185. Ростбиф, жаренный в духовке | 23 |
| 186. Голландские битки с луком | 23 |
| 187. Бифштекс | 23 |
| 188. Бифштекс по-гамбургски (порционный) | 24 |
| 189. Зразы с кореньями | 24 |
| 190. Зразы рубленые с хреном | 24 |
| 191. Котлеты отбивные из говядины | 24 |
| 192. Котлеты рубленые (обыкновенные) с разными соусами | 24 |
| 193. Котлеты на взбитых белках | 24 |
| 194. Жареные мозги под соусом | 24 |
| 195. Почки тушеные со сметаной | 24 |
| 196. Почки тушеные с картофелем и солеными огурцами | 24 |
| 197. Печенка говяжья жареная | 25 |
| 198. Печень тушеная | 25 |
| Телятина | 25 |
| 199. Телятина с соусом бешамель | 25 |
| 200. Телятина с вишнями | 25 |
| 201. Шницель | 25 |
| 202. Эскалоп | 25 |
| 203. Отбивные котлеты с грибами | 25 |
| 204. Биточки из телятины с соусом | 25 |
| 205. Грудинка под красным соусом | 25 |
| 206. Телячья грудинка с кореньями | 26 |
| 207. Телячья голова фаршированная | 26 |
| Баранина | 26 |
| 208. Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом | 26 |
| 209. Новороссийское жаркое из баранины | 26 |
| 210. Отбивные бараньи котлеты | 26 |
| 211. Баранья грудинка с репой | 26 |
| 212. Рагу из бараньей грудинки | 26 |
| 213. Вареная баранина под соусом с вином | 26 |
| Свинина | 26 |
| 214. Буженина | 26 |
| 215. Буженина с пивом | 27 |
| 216. Жаркое с соусом из чернослива | 27 |
| 217. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками | 27 |
| Домашняя птица | 27 |
| Цыплята | 27 |
| 218. Цыплята на манер рябчиков | 27 |
| 219. Фаршированные цыплята | 27 |
| 220. Цыплята, жаренные с соусом бешамель | 27 |
| 221. Цыплята, тушенные в горшке | 27 |
| 222. Цыплята по-английски | 27 |
| 223. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном | 28 |
| 224. Цыплята с зеленым горошком | 28 |
| 225. Цыплята с цветной капустой | 28 |
| Курица | 28 |
| 226. Тушеная курица с черносливом на вольванте | 28 |
| 227. Тушеная курица | 28 |
| 228. Котлеты из курицы | 28 |
| 229. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей | 28 |
| 230. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом | 28 |
| 231. Пулярка отварная с эстрагоном | 28 |
| Индейка | 29 |
| 232. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами | 29 |
| 233. Жареная индейка, фаршированная яблоками | 29 |
| 234. Тушеное филе индейки с пюре из вишен | 29 |
| 235. Котлеты из индейки или курицы | 29 |
| Гусь | 29 |
| 236. Гусь с капустой | 29 |
| 237. Гусь, фаршированный кашей | 29 |
| 238. Гусиные потроха с соусом из чернослива | 29 |
| 239. Гусиная печенка | 29 |
| Утка | 29 |
| 240. Жаркое из утки | 29 |
| 241. Утка жареная с винным соусом | 29 |
| 242. Утка со свежей капустой | 29 |
| 243. Печенки уток, кур, гусей, зайца и ПР. Под соусом с мадерой | 30 |
| Рыба | 30 |
| 244. Солянка по-французски | 30 |
| 245. Белорыбица или белужина жареная | 30 |
| 246. Белорыбица с белым столовым вином | 30 |
| 247. Крупные ерши, жаренные в кляре | 30 |
| 248. Камбала вареная по-гречески | 30 |
| 249. Камбала, тушенная в белом вине | 30 |
| 250. Жареная камбала | 30 |
| 251. Караси, жаренные со сметаной | 31 |
| 252. Карп с белым столовым вином | 31 |
| 253. Карп с красным вином | 31 |
| 254. Лещ с хреном и яблоками | 31 |
| 255. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой | 31 |
| 256. Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой | 31 |
| 257. Лососина отварная под соусом | 31 |
| 258. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре | 31 |
| 259. Налим тушеный | 32 |
| Конец ознакомительного фрагмента. | 32 |
Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками.Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: \"Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве\" Е. И. Молоховец; \"Практические основы кулинарного искусства\" П. П. Александровой-Игнатьевой; \"Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол\" Н. А. Коломийцовой; \"Поваренная книга русской опытной хозяйки\" Е. А. Авдеевой.